Aby sme maximalizovali červenú farbu, môžeme ovplyvniť a manipulovať s niektorými, ale nie všetkými týmito faktormi. V šupke jabĺk sú tri skupiny pigmentov a koncentrácie všetkých troch pigmentov sa počas sezóny menia. Chlorofyly sú zelené pigmenty zodpovedné za fotosyntézu a nachádzajú sa v chloroplastoch v bunke. Karotenoidy sú žlté, oranžové alebo červené a nachádzajú sa v chromoplastoch v bunkách. Antokyány sú červené, modré alebo fialové a nachádzajú sa vo vakuolách v bunke. Ako jablká dozrievajú, chlorofyl sa degraduje a karotenoidy pribúdajú, keď chloroplasty prechádzajú na chromoplasty. Súčasne sa antokyány môžu zvýšiť až 5-násobne. Šupka jablka má dva typy buniek: epidermis má hĺbku 2 alebo 3 bunky a pod epidermou sa nachádza 6 až 10 buniek podkožia. Začervenanie kože závisí od podielu týchto buniek obsahujúcich antokyanín.
Viac o antokyanoch
Antokyány sú rozpustné vo vode, a preto pri varení vybielia. Naproti tomu červené pigmenty v paprike a paradajkách sú karotenoidy a pri varení zostávajú červené, pretože nie sú rozpustné vo vode. Antokyány patria do triedy molekúl bez zápachu nazývaných flavonoidy a chutia mierne adstringentne. Antokyány sú antioxidanty a môžu chrániť rastlinné tkanivá pred UV svetlom a vysokými teplotami. Antokyány sú glykozidy, čo sú organické molekuly obsahujúce molekuly cukru a zo 6 bežných glykozidov je najbežnejší kyanidín-3-galaktozid. Tieto glykozidy môžu mať farbu od oranžovej cez modrú až po fialovú. Farba týchto glykozidov sa môže zmeniť, ak sa zmení pH bunkového roztoku; pri vysokom pH je farba modrá a pri nízkom pH červená. Keď sú broskyne vystavené vode s vysokým pH, pruhovanie alebo zafarbenie šupky sa často vyvinie ako tmavomodrá alebo takmer čierna farba.
Biosyntetická dráha antokyanínu je pomerne dobre známa. Prekurzorom antokyanínu je aminokyselina fenylalanín a na syntézu antokyanínu z fenylalanínu je potrebných sedem biochemických krokov. Nedávny výskum ukázal, že syntéza antokyanov v šupke a dužine jabĺk je riadená skupinou génov. Každý krok v tomto procese je katalyzovaný iným enzýmom a každý z týchto enzýmov je riadený jedným alebo dvoma z troch génov. V troch z prvých šiestich krokov v procese sú gény riadené svetlom a v troch krokoch sú gény riadené svetlom aj teplotou, ale gén zapojený do posledného kroku je riadený predovšetkým teplotou. Apple má 17 sád chromozómov a gény pre farbu pleti boli doteraz identifikované na chromozómoch 2 a 9.
Prebehlo veľa výskumov s medom crisp, aby sme zistili, prečo sú niektoré jablká pruhované, zatiaľ čo iné sú začervenané. Niekedy celý strom produkuje buď pruhované alebo červenkasté ovocie, ale niekedy sa oba druhy nachádzajú na tom istom strome a dokonca aj v rámci jedného zhluku. Výskum v Minnesote ukázal, že pruhované oblasti pokožky majú vyššiu aktivitu dvoch z troch génov zodpovedných za červené sfarbenie.
Výživa stromov
Niektorí pestovatelia si myslia, že môžu zlepšiť vývoj červenej farby zlepšením nutričného stavu stromu, ale väčšina anorganických prvkov má malý vplyv na farbu, najmä ak teplota a svetlo nie sú vhodné na vývoj farby. Vysoké hladiny dusíka v neskorej sezóne spôsobujú, že fenylalanín sa premieňa na bielkoviny, a nie na antokyanín, takže vysokým hladinám dusíka v neskorej sezóne sa treba vyhnúť. Pre dobrý vývoj farby sú potrebné dostatočné hladiny draslíka. Takže ak stromy majú nedostatok draslíka, aplikácia draslíka môže zlepšiť vývoj farby. Ak sú nutričné úrovne primerané pre dobrý rast stromov a plodenie, potom pridanie akéhokoľvek prvku pravdepodobne nezlepší vývoj farby.Aplikácia nepotrebného draslíka alebo horčíka pravdepodobne spôsobí rozvoj horkej jamky namiesto červenej farby.
Stručne povedané, ak sa požaduje vysoko sfarbené ovocie, je dôležité pestovať kultivary a kmene, ktoré sú geneticky naprogramované na produkciu vysoko sfarbených plodov. Okrem výberu vhodných kultivarov majú pestovatelia len miernu schopnosť podporiť rozvoj červenej farby. Keď je teplota primeraná pre rozvoj červenej farby, potom prerezávanie a školenie stromov, aby sa umožnilo dobré prenikanie svetla cez korunu, podporí maximálny vývoj farby. Prevencia stresu na stromoch, najmä nadmernej úrody, sucha, nezdravého olistenia a nutričných nedostatkov, je dôležitá, ale nevykompenzuje vysoké teploty alebo nízku úroveň osvetlenia.
